Cuddruriaddri con patate: le ciambelle calabresi perfette

Tempo di lettura: 8 minuti

I cuddruriaddri con patate sono le ciambelle fritte che in Calabria, e soprattutto qui nella provincia di Cosenza, profumano le cucine a Natale. Dorati fuori, soffici dentro, e con un ingrediente segreto che le rende speciali: le patate.

Li conosci anche come cullurielli o crispelle. Il nome cambia da paese a paese, ma la sostanza no: un impasto semplice, una frittura fatta bene e una tavola piena di gente.

Questa ricetta me l’avete chiesta voi. Sotto il video dei cuddruriaddri senza patate in tanti mi avete scritto “voglio la versione con le patate”. Eccola, con tutti i passaggi e i trucchi che fanno la differenza.

Una ricetta tradizionale che nasce già vegana

La cosa bella dei cuddruriaddri è che non c’è niente da sostituire. Farina, patate, acqua, lievito e sale: la ricetta tradizionale è già 100% vegetale.

Niente uova, niente latte, niente burro. È cucina povera nel senso migliore del termine: pochi ingredienti, tanto sapore.

E anche se a casa nostra si fanno soprattutto nel periodo natalizio, la verità è che puoi prepararli tutto l’anno. Alla fine sono una scusa per stare insieme, che sia una vigilia di Natale o un pranzo della domenica d’estate.

Perché le patate rendono le ciambelle più soffici

Questa è la domanda che mi fate più spesso: cosa cambia davvero con le patate?

Quando un impasto lievitato si raffredda, l’amido della farina tende a ricristallizzare e a indurirsi. È quello che succede al pane il giorno dopo: diventa duro e sembra secco.

L’amido della patata si comporta in modo diverso: fa molta più fatica a indurirsi. In più, “diluisce” l’amido della farina e lo rallenta anche lui.

Il risultato è una mollica più tenera, che resta morbida molto più a lungo. Ecco perché questi cuddruriaddri, anche il giorno dopo, sono ancora soffici. Sempre che arrivino al giorno dopo.

Gli ingredienti chiave: cosa fanno e perché

Le patate a pasta gialla

Portano nell’impasto amido e umidità. L’amido della patata rallenta il raffermamento e rende la mollica più tenera. Le patate a pasta gialla sono le più adatte perché danno un purè compatto e saporito.

La semola di grano duro rimacinata

Dà struttura e un sapore leggermente più rustico. Usata come spolvero, ha grani più grossi della farina 00: l’impasto la assorbe poco, quindi evita che le palline si attacchino senza indurirle.

Il lievito di birra fresco

È il motore della lievitazione. In questa versione ne usiamo una dose piena per una lievitazione rapida: impasti al mattino e friggi a pranzo, oppure impasti nel pomeriggio e friggi a cena.

Il sale

Dà sapore e rinforza la maglia glutinica. A contatto diretto con il lievito ne rallenta però l’attività, ed è per questo che entra solo a impasto già formato.

La consistenza perfetta: cosa devi ottenere

L’impasto giusto è liscio, morbido ed elastico. Se lo premi con un dito, torna su piano piano.

Le ciambelle fritte devono essere dorate in modo uniforme, gonfie e leggere. Quando ne spezzi una, la mollica deve essere soffice, asciutta e per niente unta.

Gli errori da evitare

Il primo errore è usare le patate ancora calde. L’impasto diventa appiccicoso, sei costretto ad aggiungere più farina del previsto e il calore non fa bene al lievito.

Il secondo è esagerare con la farina sul banco. Più farina aggiungi, più l’impasto si indurisce e più le ciambelle vengono dure.

Il terzo, il più subdolo, riguarda la frittura: con le patate nell’impasto le ciambelle si colorano molto prima. Se friggi con l’olio troppo caldo, ti ritrovi ciambelle scure fuori e crude dentro.

Cuddruriaddri con patate: ciambelle soffici per giorni

Cuddruriaddri con patate: le ciambelle fritte calabresi che restano soffici per giorni. Ricetta 100% vegetale, pronta in mezza giornata.

Ricetta di Mirko

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Preparazione

3 minuti

Cottura

5 minuti

Totale

8 minuti

Porzioni

20 porzioni

Portata

Portata principale

Cucina

Italiana

Dieta

Vegana

Ingredienti

Per l’impasto

• Segna come pronto: farina 00 500 g farina 00
• Segna come pronto: semola 500 g semola
• Segna come pronto: patate 500 g patate bollite
• Segna come pronto: acqua 500 ml acqua
• Segna come pronto: lievito di birra 25 g lievito di birra
• Segna come pronto: sale 25 g sale

Per lo spolvero e la frittura

• Segna come pronto: Semola Semola q.b.
• Segna come pronto: Olio di arachide Olio di arachide circa 2-3 L

Allergeni

Contiene: Glutine Arachidi

Indicazione ricavata dagli ingredienti della ricetta: controlla sempre l’etichetta dei prodotti che usi.

Procedimento

Lessa e raffredda le patate

1. Passaggio 1 completato
   Metti le patate intere, con tutta la buccia, in una pentola piena di acqua fredda e portale a bollore. Ci vorranno circa 30-40 minuti, in base alla grandezza.
2. Passaggio 2 completato
   Non sbucciarle e non tagliarle prima: si inzupperebbero di acqua, e quell’acqua finirebbe nell’impasto. Per capire se sono pronte, infilzale con una forchetta: deve arrivare al centro senza resistenza. A quel punto scolale subito, senza lasciarle a mollo.
3. Passaggio 3 completato
   Sbucciale ancora calde, tenendole con una forchetta o un canovaccio, e passale nello schiacciapatate. In alternativa va bene una forchetta, purché non restino pezzetti.
4. Passaggio 4 completato
   Allarga le patate schiacciate in un contenitore basso e lasciale raffreddare completamente. Toccale con il dorso della mano: devono essere fredde. Se vuoi organizzarti, puoi prepararle il giorno prima e conservarle in frigo.

Prepara l’impasto

5. Passaggio 5 completato
   In una ciotola grande versa l’acqua e sbriciola il lievito con le mani, finché non si è sciolto del tutto. Aggiungi le patate schiacciate un po’ alla volta e scioglile nell’acqua, fino a ottenere una specie di crema.
6. Passaggio 6 completato
   Unisci le due farine setacciate, poco alla volta, impastando con la mano. Se le aggiungi tutte insieme si formano grumi e l’impasto fa fatica ad assorbirle.
7. Passaggio 7 completato
   Quando nella ciotola non riesci più a lavorarlo, trasferiscilo sul banco. Spingilo con il palmo e ripiegalo su sé stesso, più volte. Quando inizia a prendere struttura, aggiungi il sale e continua a impastare fino a incorporare tutta la farina.
8. Passaggio 8 completato
   Se l’impasto si attacca, bagnati le mani invece di aggiungere farina. Ti serviranno circa 10-15 minuti di lavoro per ottenere un impasto liscio ed elastico.

Forma i panetti

9. Passaggio 9 completato
   Dividi l’impasto in pezzi da circa 100 g, grandi più o meno come un mandarino. Chiudili a pallina come un panetto di pizza, tirandoli leggermente verso di te sul banco: la superficie deve risultare liscia e tesa.
10. Passaggio 10 completato
    Spolvera le palline con la semola e appoggiale su un piano spolverato anch’esso di semola, a 4-5 cm di distanza l’una dall’altra. Coprile bene con una tovaglia pulita: se restano scoperte si forma una crosticina e, quando farai il buco, si strapperanno.

Lascia lievitare

11. Passaggio 11 completato
    Lascia lievitare i panetti sotto la tovaglia per un’ora e mezza, massimo due. Sono pronti quando, premendoli piano con un dito, cedono e poi tornano su lentamente.
12. Passaggio 12 completato
    Se li senti ancora compatti e pesanti, aspetta un’altra mezz’ora. D’inverno, con la casa fredda, ci mettono un po’ di più.

Friggi i cuddruriaddri

13. Passaggio 13 completato
    Scalda abbondante olio di arachide in una pentola larga e alta: le ciambelle devono galleggiare. Porta l’olio intorno ai 165-170 °C, un filo più basso rispetto alla versione senza patate.
14. Passaggio 14 completato
    Se non hai il termometro, butta nell’olio un pezzettino di impasto. Se scende e poi risale con bollicine tranquille, la temperatura è giusta. Se resta sul fondo è troppo freddo, se scurisce in pochi secondi è troppo caldo.
15. Passaggio 15 completato
    Con le dita infarinate prendi un panetto, schiaccialo leggermente e fai un buco al centro con due dita. Allargalo facendolo ruotare tra le mani fino a formare un anello. Non tirarlo troppo sottile: deve essere una ciambella morbida, non un tarallo.
16. Passaggio 16 completato
    Scuoti via la semola in eccesso e tuffa le ciambelle nell’olio, quattro o cinque alla volta. Se ne metti troppe l’olio si raffredda e le ciambelle si inzuppano. Girale con un bastoncino di legno quando sotto sono dorate: servono circa 2-3 minuti per lato.
17. Passaggio 17 completato
    Se scuriscono troppo in fretta abbassa la fiamma, se restano pallide alzala un po’. Scolale e trasferiscile in un contenitore con carta assorbente.

Video

Valori nutrizionali

Valori nutrizionali per porzione

Valori medi	Per porzione	%AR*
Energia	858 kJ / 205 kcal	10%
Grassi	0,6 g	1%
di cui saturi	0,1 g	1%
Carboidrati	41,9 g	16%
di cui zuccheri	0,5 g	1%
Fibre	2,5 g
Proteine	6,8 g	14%
Sale	1,25 g	21%

Valori calcolati automaticamente dagli ingredienti, indicativi. Fonti dei dati: Open Food Facts (licenza ODbL) e USDA FoodData Central. *Assunzioni di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).

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