Come fare le verdure fermentate in casa

Nell’articolo di oggi vedremo insieme come preparare le verdure fermentate fatte in casa, in maniera molto semplice e intuitiva. Se non sai cosa siano le verdure fermentate ti consiglio vivamente di leggere l’intero articolo.

Cosa sono le verdure fermentate?

Prima di vedere come preparare le verdure fermentate, partiamo col spiegare cosa siano le verdure fermentate.

Questo tipo di preparazione altro non è che un metodo di conservazione degli alimenti, che grazie alla salamoia, una miscela di acqua e sale, e all’acido lattico che si va a formare, riesce a conservare e migliorare le proprietà organolettiche delle verdure.

La fermentazione viene innescata direttamente dai batteri presenti sulle superficie delle verdure, che grazie alla presenza dell’acqua e del sale, iniziano a moltiplicarsi e a convertire i carboidrati della verdura in anidride carbonica e acido lattico.

L’acido lattico è un fattore molto importante in quanto la presenza di acidità nell’ambiente di coltura (barattolo di vetro) evita la formazione di muffe o batteri nocivi per l’uomo, ecco perché questo processo viene anche denominato fermentazione lattica.

Ma vediamo perché la fermentazione in salamoia migliora le verdure sotto tre aspetti principali:

  1. Gusto più aromatico e deciso
  2. Le verdure sono più digeribili grazie alla fermentazione
  3. I batteri fermentanti sono un vero toccasana per il macrobiotica intestinale

Il sapore e il gusto delle verdure viene migliorato notevolmente durante la fermentazione grazie alla salamoia leggermente acida, ma oltre al fattore relativamente soggettivo del gusto, vorrei analizzare maggiormente il punto 2 e il punto 3, elencati nel paragrafo precedente.

Perché la fermentazione rende le verdure più digeribili?

Grazie al processo di fermentazione innescato dai batteri naturalmente presenti sulla verdure, quest’ultime subiscono una sorta di “pre-digestione” dei nutrienti di cui essa è composta. Questo fa si che, quando la verdure giungono nel tratto digerente, molti componenti risultano essere già scomposti in molecole più semplici, quindi più facilmente digeribili.

I batteri che svolgono un’azione metabolica nei processi fermentazione, eseguono lo stesso lavoro che viene attuato dai batteri presenti nel nostro intestino. Ad esempio gli amidi e i carboidrati durante la fermentazione intestinale, possono provocare gonfiore addominale, ma se lo stesso alimento viene consumato fermentato, grazie alla “pre-digestione” batterica delle molecole complesse, questo tipo di fastidio può essere addirittura eliminato.

Fermentazione e macrobiota intestinale

L’aumento del macrobiota intestinale è probabilmente il fattore che più di tutti rende la fermentazione delle verdure un vero toccasana per l’organismo. Il macrobiota è in parole povere tutto l’insieme di batteri e microorganismi che vivono all’interno dell’intestino umano. Il loro compito è quello di digerire e assimilare tutti i nutrienti provenienti dal cibo.

Mangiando cibi fermentati non facciamo altro che aggiungere a questo ecosistema, tutta una serie di batteri “buoni” presenti sulla superficie delle nostre verdure fermentate e che avranno poi il compito di migliorare tutta la flora intestinale. Nella pratica sarebbe come assumere un vero e proprio complesso di probiotici naturali di varia.

Quali verdure posso fermentare?

Le verdure che possono essere utilizzate per la fermentazione sono tutte quelle che hanno la possibilità di essere mangiate da crude, tuttavia vi è la possibilità di fermentare anche le patate o i legumi, che, grazie alla fermentazione diverranno anch’esse più digeribili e facilmente assimilabili dopo la cottura.

Le verdure più facili da fermentare sono senza dubbio le carote, infatti grazie alla loro consistenza sono in grado di resistere alla fermentazione senza troppi accorgimenti. Altre verdure facili da preparare sono tutti i tipi di cavolo come i famosissimi crauti o sauerkraut. Tuttavia la lista continua con i peperoni, pomodorini, le fave fresche, i cetriolini, insomma la lista è veramente lunga.

Ovviamente per quanto riguarda gli alimenti che possono essere consumati crudi, non vi sono accorgimenti specifici, al contrario con alimenti che necessitano di cottura per diventare commestibili, si dovrà procedere obbligatoriamente a cuocerli anche dopo la fermentazione, per esempio le patate o le melanzane rientrano in questa categoria e andranno necessariamente essere cucinate.

Infine è giusto sempre ricordare la sicurezza alimentare, ed inoltre se iniziate a notare la presenza di muffe o lieviti sulla superficie delle verdure, il processo di fermentazione non andato per il meglio, quindi fate le vostre opportune valutazioni prima di ingerire qualsiasi alimento.

Le verdure che presentano queste muffe in superficie andranno eliminate con cura evitando di contaminare le restanti nel barattolo, in modo da non buttare via tutto. Un pò come quando con il sott’olio dimentichiamo di rabboccare l’olio e il cibo che non ne è ricoperto a contatto con l’ossigeno ammuffisce. Vi lascio comunque il link redatto dal ministero della salute al riguardo delle conserve domestiche.

Vedi allegato ministero della salute

Ingredienti per le verdure fermentate

Verdure da fermentare

La prima cosa da fare per preparare delle ottime verdure fermentate è la scelta degli ingredienti da utilizzare, io generalmente prediligo verdure da orto BIO a km zero e soprattutto preferisco che siano di stagione.

Spezie per aromatizzare

Le spezie posso essere utilizzate tutte quelle che vi piacciono, a patto che siano in grani e non in polvere. Coriandolo, cumino, aglio, zenzero, cipolla ecc…

Barattolo di fermentazione

Per ottenere una buona fermentazione anche la scelta del barattolo è importante, infatti è consigliabile utilizzare solo barattoli in vetro, o in alternativa in barattoli di plastica certifica per fermentazioni. I comuni barattoli di plastica non vanno bene per la fermentazione delle verdure in quanto l’acidità che si genera potrebbe essere influenzata dalla plastica con il risultato di diventare non commestibile.

Non dimenticate i pressini salva gusto, saranno essenziali per mantenere le verdure sotto il liquido di fermentazione per evitare che ammuffiscano -> Set pressini salva gusto

Il mio consiglio è quello di utilizzare solo barattoli di vetro, e se volete potete valutare l’acquisto di un barattolo fatto apposta per le fermentazioni come questo -> Set fermentazione in vetro.

Acqua

Un’altro elemento molto importante per ottenere una deliziosa fermentazione è l’acqua, questa dovrà essere minerale naturale e non dovrà essere assolutamente non clorata, ovvero non dovrà avere cloro al suo interno, in quanto data la sua natura battericida andrebbe a contrastare la fermentazione batterica.

In pratica otterremo l’esatto contrario di quello che vogliamo ottenere.

Sale

In fine, ma non meno importante è il sale che dovrà essere il più naturale possibile, ossia sale marino integrale. Evitate il sale dai mille colori, rosa, nero e anche quello iodato. Per ottenere una sana e buona fermentazione delle verdure il migliore in assoluto è il sale marino integrale.

Ricapitolando:

  • Verdure di stagione di primissima qualità
  • Spezie a scelta
  • Barattoli di fermentazione di vetro, o se proprio vi piace la plastica solo quella certificata per fermentazioni.
  • Acqua rigorosamente minerale naturale
  • Sale marina integrale

Procedimento per fermentare le verdure

  • La prima cosa sa da fare e lavare per bene il barattolo di vetro, asciugarlo e disinfettarlo con dell’aceto, vi basterà versare una tazzina di aceto al suo interno, chiuderlo e scuoterlo per qualche secondo, e poi svuotarlo.
  • Per preparare le verdure è molto semplice, lavatele per bene e rimuovete eventuali residui di terra dopodiché scegliete di tagliarle o lasciarle intere in base al tipologia di verdure. Per il cavolo ad esempio sarà consigliabile fare delle strisce sottili di mezzo centimetro, per le carote invece potrete semplicemente dividerle in quattro parti, i pomodorini invece li potrete lasciare interi.

L’importante è effettuare la stessa tipologia di taglio sulla verdura scelta da inserire all’interno del barattolo, in modo da ottenere lo stesso risultato. Il discorso cambia se volete associare più verdure, come carote e peperoni, le prime andranno tagliato tutti in modo, e lo stesso per i secondi.

La scelta dello stesso taglio va fatta per ottenere la stessa consistenza e lo stesso risultato sulla verdura dello stesso tipo. Immaginate di tagliare 2 patate per fare le patatine fritte, una a fettine sottilissime mentre l’altra a spicchi molto spessi, come sarà il risultato finale? Lo stesso approccio vale per le verdure fermentate.

  • Adesso prendete una bilancia è fate la tara del barattolo.
  • Iniziate ad aggiungere gli ingredienti che avete scelto partendo dalle spezie
  • arrivati a 2/3 cm dal bordo aggiungete l’acqua minerale preoccupandovi di lasciare sempre 2/3 centimetri dal bordo.
  • Adesso aggiungete il sale che dovrà corrispondere al 3% circa del peso totale. Per non complicarvi la vita io vi consiglio il seguente calcolo [peso totale di: verdure + acqua + spezie] moltiplicato [0,03] il risultato ottenuto sarà la quantità di sale in grammi che dovrete aggiungere nel barattolo.

So bene che questo calcolo è approssimativo è il risultato non è il 3% preciso del peso totale compreso del sale, tuttavia per una conserva casalinga vi assicuro che il risultato è assicurato al cento per cento.

  • A questo punto inserito il pressino salva gusto, chiudete il barattolo e ponetelo a fermentare in dispensa, o comunque al riparo da fonti di calore e dalla luce diretta.
  • Ricordate di fare sfiatare almeno 2/3 volte al giorno il barattolo per favorire la fuoriuscita di anidride carbonica. In pratica di evitate di fare far esplodere il barattolo!
  • Le verdure fermentate saranno pronte dopo che saranno trascorsi almeno 15 giorni dalla data di preparazione.
  • Trascorso il tempo necessario potrete posare il barattolo direttamente in frigorifero cosi da rallentare la fermentazione e conservare le verdure fresche fermentate per qualche mese.

Di seguito vi lascio i link per acquistare tutto il necessario per prepararvi in casa le vostre prime verdure fermentate.

Fammi sapere nei commenti se hai qualche dubbio.


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Ciao, il mio nome è Mirko e ti do il benvenuto sul mio blog di ricette vegan. Non mi definisco certo un professionista della cucina, tuttavia mi impegno il più possibile per preparare piatti unici e golosi ma sopratutto sfiziosi e diversi dal solito per condividerli con te.


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