Metti il granulare di soia in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e lascialo reidratare per circa 10 minuti, finché non è gonfio e morbido. Il passaggio fondamentale è strizzarlo bene con le mani per eliminare tutta l'acqua in eccesso. Se resta bagnato, in pentola farà vapore invece di rosolare e non assorbirà gli aromi del soffritto. Deve risultare asciutto e sbriciolato, simile a un trito. Se necessario, strizzalo una seconda volta usando un canovaccio pulito.

Trita la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti medi — non troppo fini, devono sentirsi nella cottura lunga. Metti tutto in una pentola capiente con abbondante olio extravergine, aggiungi l'aglio e l'alloro, e fai andare a fiamma media fino a quando la cipolla è trasparente e il profumo è intenso. Aggiungi il granulare di soia strizzato e rosola per 5-7 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando prende un leggero colore dorato e senti un profumo tostato. Sfuma con la tazzina di vino rosso e lascia evaporare l'alcol per un minuto.

Versa la passata di pomodoro, aggiungi qualche mestolo d'acqua e abbassa la fiamma al minimo. La cottura lunga è essenziale: servono almeno due ore perché l'acidità naturale del pomodoro si ammorbidisca, gli zuccheri si concentrino e il granulare di soia si impregni completamente di sugo. Aggiungi il sale e mescola di tanto in tanto. Se il ragù si asciuga troppo, aggiungi un po' d'acqua. Il ragù è pronto quando ha un colore rosso scuro, quasi mattone, ed è denso al punto da staccarsi dalla pentola. Se non hai due ore, un'ora e mezza è il minimo.

Cuoci i rigatoni in abbondante acqua salata per qualche minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione (circa 3-4 minuti in meno). La pasta deve essere ancora dura al centro perché finirà di cuocere in forno. Nel frattempo, trita grossolanamente le olive nere. Scola la pasta, rimettila in pentola, versa il ragù, aggiungi le olive tritate e una dose generosa di formaggio vegano grattugiato. Mescola bene e versa tutto in una pirofila. Cospargi la superficie con il sugo e il formaggio rimasti.

Preriscalda il forno a 180°C ventilato. Copri la pirofila con un coperchio, un foglio di alluminio o una teglia più grande capovolta. Cuoci per 30 minuti. Dopo i 30 minuti, togli il coperchio e attiva la funzione grill per dorare la superficie. Attenzione: il grill lavora con calore intenso dall'alto e il passaggio da dorato a bruciato è questione di secondi. Resta davanti al forno e tira fuori la pirofila appena la superficie è dorata con le bolle di formaggio che scoppiettano. Se il forno non ha il grill, alza a 220°C ventilato per gli ultimi 10 minuti.

Lascia riposare la pasta al forno a temperatura ambiente per 5-10 minuti prima di servire. Questo passaggio permette al sugo di riassorbirsi e alla struttura di compattarsi, così le porzioni si tagliano nette e ogni boccone ha il suo condimento dentro.