In una ciotola capiente (meglio se dai bordi alti) oppure in robot da cucina, versa tutte le farine: 00, avena, semola, ceci e farina di glutine. Aggiungi anche il lievito alimentare e il sale, poi mescola per distribuire bene gli ingredienti secchi.

Ora versa l’acqua calda a filo, iniziando a impastare con un cucchiaio di legno o direttamente con le mani. L’acqua calda aiuta ad attivare il glutine, facilitando l’assorbimento della farina e migliorando la consistenza finale.

Impasta finché il composto non inizia a prendere forma. A questo punto, unisci l’olio extravergine d’oliva e continua a lavorare per qualche minuto.

Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e impasta con energia per almeno 8-10 minuti. Se hai un’impastatrice, usa il gancio per impasti e lascia lavorare la macchina alla velocità media.

L’obiettivo è ottenere un impasto liscio, compatto ma elastico, che non si appiccichi troppo alle mani ma nemmeno risulti secco. Se dovesse sembrarti troppo duro, puoi aggiungere un cucchiaino d’acqua alla volta. Se invece è troppo molle, aggiungi un pizzico di farina 00.

Una volta ottenuto un bel panetto omogeneo, mettilo in una ciotola leggermente unta e coprilo con pellicola o un panno umido. Lascia riposare in frigorifero per almeno 15-30 minuti.

Questo passaggio è fondamentale: il riposo permette all’impasto di rilassarsi, alle farine di idratarsi a fondo e renderà il tutto molto più lavorabile in fase di stesura.

Trascorso il tempo di riposo, tira fuori l’impasto e dividilo in 4 palline da circa 100 g ciascuna. Stendi ogni pallina con il mattarello fino a ottenere un disco sottile da circa 20 cm di diametro.

Non serve farle troppo sottili: lo spessore ideale è attorno ai 2-3 mm, così resteranno morbide dentro ma leggere fuori.

Scalda bene una padella antiaderente o una piastra piatta, senza aggiungere grassi. Cuoci una piadina alla volta per 20-30 secondi per lato, girandola con una spatola appena vedi formarsi le prime bolle.

Le piadine dovrebbero gonfiarsi leggermente, restando morbide ma con leggeri segni dorati. Appena cotte, trasferiscile su un piatto coperto con un coperchio o un canovaccio per mantenerle calde e umide.