Porta a bollore una pentola con acqua e due cucchiai di aceto di mele. Immergi il tempeh intero e lascialo cuocere per 7 minuti. Questo passaggio è fondamentale: la bollitura scioglie i composti amari della fermentazione e li elimina nell'acqua. L'aceto di mele aiuta a mantenere la consistenza del tempeh durante la cottura.

Scola il tempeh e lascialo intiepidire su un tagliere. Se hai provato il tempeh una volta e non ti ha convinto, quasi certamente era questo il passaggio che mancava.

Trita il pomodoro molto finemente, quasi fino a ottenere una purea grossolana. Non tagliarlo a cubetti: vuoi che si mescoli con la pasta e la condisca dall'interno.

Taglia il peperone a striscioline sottili. Lava e sminuzza la rucola. Taglia l'avocado a cubetti. Se l'avocado è troppo maturo e si sfalda al taglio, schiaccialo a crema direttamente nella ciotola: condisce ancora meglio.

Il trucco è tagliare tutto molto piccolo, così ogni forchettata ha un po' di tutto invece di bocconi separati.

Taglia il tempeh sbollentato a striscioline e mettilo in un contenitore con la salsa di soia e le spezie che preferisci. Paprika, pepe nero e coriandolo sono un'ottima combinazione, ma puoi usare curcuma, curry o paprika affumicata.

Il tempeh appena sbollentato è più poroso: assorbe la marinatura in profondità, non solo in superficie. Lascialo marinare mentre la pasta cuoce.

Cuoci le farfalle in acqua salata, scolale e versale in una ciotola capiente. Aggiungi tutte le verdure, un filo abbondante di olio extravergine, sale e origano. Mescola e lascia raffreddare.

Passaggio da non saltare: la pasta deve essere fredda prima di ricevere il tempeh. Se aggiungi il tempeh caldo sulla pasta ancora calda, perdi tutta la croccantezza.

Versa il tempeh con tutta la sua marinatura in una padella con un filo d'olio. Aspetta che tutta la marinatura asciughi completamente prima di toglierlo dal fuoco.

Finché c'è liquido, il tempeh fa vapore invece di dorare. Solo quando il liquido è evaporato del tutto inizia la reazione di Maillard: quella che crea il colore dorato e il sapore tostato. Quando gli straccetti sono belli dorati e quasi croccanti, sono pronti.

Se colorano troppo in fretta, abbassa il fuoco. Vuoi un dorato uniforme, non scuro e secco.

Disponi la pasta condita nei piatti e adagia sopra gli straccetti di tempeh. Non mescolare: vuoi che restino visibili e croccanti, in contrasto con la pasta fresca sotto.