Accendi il forno a 170 °C in modalità statica: sarà già caldo quando l’impasto è pronto e potrai infornare subito.

Se non hai i pirottini, taglia dei quadrati di carta forno da circa 15 cm e spingili dentro ogni cavità dello stampo aiutandoti con il fondo di un bicchiere. Prendono forma in pochi secondi.

Metti le gocce in una ciotolina con un cucchiaio della farina prevista dalla ricetta e mescola finché ogni goccia è leggermente ricoperta. Devono apparire opache, non più lucide come appena uscite dal sacchetto.

Poi mettile in freezer mentre prepari il resto. Non è una garanzia assoluta che nessuna goccia affondi, ma con un impasto morbido come questo fa una bella differenza.

Versa il latte di soia in una ciotola, aggiungi l’aceto di mele, mescola un attimo e lascia riposare 5-10 minuti.

Non aspettarti una trasformazione spettacolare: il latte diventa leggermente più denso e torbido, con qualche piccolo grumo in superficie. Va benissimo così, non è andato a male.

Al latte riposato aggiungi l’olio extravergine d’oliva e la vaniglia. Mescola con una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente spumoso, senza olio che galleggia in superficie.

Aggiungi lo zucchero e mescola finché si scioglie del tutto. Se resta granuloso, bastano ancora pochi secondi di frusta.

In una ciotola grande setaccia la farina e aggiungi il pizzico di sale. Setacciare aiuta a rompere i grumi e a distribuire meglio gli ingredienti. Se non hai il setaccio, usa una frusta e mescola per qualche secondo.

Il lievito per ora resta da parte: lo aggiungerai insieme alle gocce.

Versa i liquidi nella ciotola delle polveri e mescola con una spatola o con una frusta a mano, solo il necessario per non vedere più zone completamente asciutte. Come riferimento di tempo bastano circa 20 secondi.

Non cercare una crema liscia: cerca un impasto appena amalgamato, con qualche piccolo grumo. Quando la farina asciutta è praticamente sparita, fermati.

Setaccia il lievito sull’impasto, poi aggiungi le gocce di cioccolato prese dal freezer, tenendone da parte una manciata per la superficie.

Mescola con pochi movimenti delicati, solo per distribuire tutto. Quando aggiungi gli ultimi ingredienti devi essere ancora più delicato di prima.

Riempi i pirottini per circa tre quarti e distribuisci sopra le gocce tenute da parte, così il cioccolato si vede subito quando i muffin escono dal forno.

Inforna a 170 °C in modalità statica per 20-25 minuti. Dopo circa 20 minuti guarda la superficie: deve essere gonfia, dorata e leggermente spaccata. Fai la prova dello stecchino al centro, che deve uscire asciutto o con qualche briciola umida. Se esce con impasto liquido, lascia cuocere altri 3-5 minuti e ricontrolla.

Se la superficie scurisce troppo mentre il centro è ancora crudo, il forno è troppo caldo: la prossima volta abbassa di 10 °C e allunga un po’ la cottura. Se ti accorgi del problema a metà cottura, copri i muffin con un foglio di alluminio appoggiato delicatamente sopra lo stampo, senza schiacciarlo.

Quando li tiri fuori usa le presine: lo stampo è bollente.

Non sformare subito. Lascia i muffin nello stampo per 10-15 minuti: la struttura interna è ancora delicata e il calore residuo continua a cuocerli leggermente, mentre la mollica si assesta.

Poi trasferiscili su una gratella e lasciali raffreddare. Se li sposti quando sono bollenti rischi che si rompano o si deformino.