Inizia dal sugo, così ha il tempo di cuocere bene. Trita finemente sedano, carota e cipolla: più il trito è fine, più il sugo sarà omogeneo negli strati e non sentirai “pezzetti” troppo grossi sotto i denti.

Scalda l’olio in una pentola capiente e aggiungi il trito di verdure. Lascialo soffriggere a fiamma bassa, mescolando spesso, finché le verdure diventano morbide e lucide. Se vedi che il fondo si asciuga troppo o inizia a colorire eccessivamente, puoi aggiungere un goccio d’acqua per riportare tutto sotto controllo.

Quando il soffritto è pronto, versa la passata di pomodoro, aggiungi circa mezzo bicchiere d’acqua per allungarla un po’ e regola di sale e pepe. Mescola bene per distribuire il soffritto in modo uniforme.

Abbassa la fiamma al minimo, copri la pentola lasciando una piccola apertura e lascia sobbollire il sugo per almeno 60-90 minuti, mescolando di tanto in tanto. Più il sugo cuoce, più il pomodoro perde acidità e diventa dolce, denso e concentrato.

Passa alle melanzane. Tagliale a cubetti regolari di circa 1,5–2 cm, così cuoceranno in modo uniforme e ti daranno una consistenza piacevole sotto i denti. Metti i cubetti in uno scolapasta, cospargili con abbondante sale grosso, appoggia sopra un piatto con un peso e lascia riposare per circa 30 minuti.

Questo passaggio di spurgo serve a far uscire l’acqua in eccesso e l’eventuale amarognolo tipico delle melanzane. Nel frattempo puoi tritare grossolanamente i pomodori secchi e tagliare le olive a rondelle, e tenere questi ingredienti già pronti in piccole ciotole vicino al piano di lavoro, insieme al formaggio vegano grattugiato e al lievito alimentare.

Passata la mezz’ora, sciacqua bene le melanzane sotto l’acqua corrente per eliminare il sale grosso e asciugale con cura con un canovaccio pulito o carta da cucina. È importante che siano il più asciutte possibile, altrimenti in padella non rosolano bene.

Scalda una padella ampia con l’olio e lo spicchio d’aglio intero. Quando l’olio è caldo, aggiungi le melanzane e falle rosolare a fiamma vivace, mescolando spesso, finché sono ben dorate fuori e morbide dentro. Alla fine elimina lo spicchio d’aglio.

Errore comune: mettere le melanzane in padella ancora bagnate. Invece di rosolare, iniziano a rilasciare acqua, si lessano, si sfaldano e assorbono molto più olio, diventando pesanti e unte.

Quando sugo e melanzane sono quasi pronti, dedica pochi minuti alla besciamella vegetale. In un pentolino versa l’olio e aggiungi la farina. Mescola con una frusta o un cucchiaio di legno finché ottieni una cremina densa, il classico roux.

Cuoci il roux a fiamma bassa per 2–3 minuti, senza smettere di mescolare, finché senti un leggero profumo tostato. Questo passaggio serve a eliminare il sapore di farina cruda e a dare più carattere alla besciamella.

Inizia ad aggiungere il latte di soia poco per volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. All’inizio unisci solo qualche cucchiaio di latte, fino a ottenere una crema liscia; poi puoi aumentare gradualmente la quantità, sempre mescolando.

Quando hai aggiunto tutto il latte, prosegui la cottura a fiamma medio-bassa finché la besciamella si addensa e inizia a velare il cucchiaio. Deve restare fluida, non un blocco compatto: ti servirà a legare gli strati, non a creare un “muro”.

Regola di sale e aggiungi una grattata di noce moscata se ti piace. Tieni la besciamella da parte, pronta per l’assemblaggio.

Tip: se la besciamella ti sembra troppo densa, puoi allungarla con un goccio di latte di soia caldo. Se invece è troppo liquida, lasciala cuocere qualche minuto in più, sempre mescolando, finché raggiunge la consistenza giusta.

Accendi il forno a 180 °C in modalità statica. Prepara la teglia 20×30 cm e tutti i componenti a portata di mano: sugo, melanzane, besciamella, olive, pomodori secchi, formaggio vegano e lievito alimentare.

Distribuisci un mestolo di sugo sul fondo della teglia, avendo cura di arrivare bene agli angoli: questo evita che il primo strato di pasta si attacchi e resti secco. Sistema quindi il primo strato di pasta per lasagne, tagliando i fogli se serve per coprire tutta la superficie.

Aggiungi uno strato di sugo, stendendolo in modo uniforme, poi uno strato di melanzane. Distribuisci qualche rondella di oliva, un po’ di pomodori secchi tritati, qualche cucchiaio di besciamella e una leggera spolverata di formaggio vegano e lievito alimentare.

Prosegui così, alternando pasta, sugo, melanzane, condimenti, besciamella e formaggio/lievito, fino a esaurire gli ingredienti. Tieni da parte una buona quantità di sugo, besciamella e formaggio vegano per l’ultimo strato, che dovrà essere ben ricoperto per gratinare.

Per la superficie finale, usa uno strato di pasta, copri con sugo e besciamella e termina con una generosa spolverata di formaggio vegano e lievito alimentare. Questa combinazione ti darà una crosticina dorata e saporita.

Tip: meglio tanti strati sottili e uniformi che pochi strati troppo carichi. La lasagna cuoce meglio, non rimane cruda al centro e al taglio le fette restano compatte.

Copri la teglia con un foglio di alluminio, senza schiacciarlo troppo sulla superficie delle lasagne, in modo che non si attacchi al formaggio vegano. Inforna a 180 °C statico per circa 30 minuti, così la pasta cuoce in modo uniforme e i sapori si amalgamano.

Dopo i primi 30 minuti, togli l’alluminio e prosegui la cottura per altri 10–15 minuti, finché la superficie è ben dorata. Se vuoi una gratinatura più intensa, puoi attivare il grill per gli ultimi 2–3 minuti, controllando spesso per non bruciare la parte superiore.

Una volta cotta, sforna la lasagna e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di tagliarla. Questo riposo è fondamentale: permette agli strati di assestarsi e ti aiuta a ottenere fette pulite, senza che il ripieno scivoli fuori nel piatto.

A questo punto puoi porzionare, servire e magari segnarti eventuali modifiche che fai (più melanzane, meno besciamella, solo formaggio vegano o solo lievito) per adattare la teglia ai tuoi gusti o a quelli di chi hai a tavola.