Se vuoi piu controllo sulla consistenza (consigliato alla prima volta), frulla la rapa rossa da sola nel robot da cucina fino a ridurla in una crema liscia. Trasferiscila in una ciotola e tienila da parte.

Nel robot da cucina inserisci i ceci sgocciolati, la farina di glutine (o di ceci), la salsa di soia, l'aceto di mele, il lievito alimentare, l'olio extravergine, l'aglio in polvere, la maggiorana, il pepe nero, la noce moscata e il prezzemolo fresco tritato. Se preferisci il metodo tutto insieme, aggiungi anche la rapa rossa direttamente qui.

Frulli a impulsi brevi, controllando spesso la consistenza. Non tenere il robot acceso in continuo: bastano pochi secondi di troppo per passare da un composto grossolano a una crema inutilizzabile. Cerchi piccoli pezzi di ceci ancora visibili, non una purea liscia.

Se hai frullato la rapa rossa a parte, aggiungila adesso al composto di ceci e mescola con una spatola fino ad amalgamare bene il tutto.

Controlla la consistenza: prendi una porzione e stringila tra le mani. Se si compatta senza sbriciolarsi e senza colare, sei al punto giusto. Se si apre e si sfalda, aggiungi un cucchiaio d'acqua alla volta. Se invece ti cola tra le dita, aggiungi un cucchiaio di farina alla volta.

Trasferisci l'impasto in una ciotola, coprilo con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascialo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. In questa pausa la farina assorbe l'umidita, le fibre dei ceci si idratano e il composto si compatta naturalmente.

Quando vai a toccarlo dopo il riposo, la differenza la noti subito: l'impasto e piu fermo e si lavora meglio. Se salti questo passaggio, rischi che in cottura il burger si apra e si sfaldi sulla piastra.

Se hai poco tempo, anche 15 minuti in frigorifero aiutano. Il freddo accelera il processo di rassodamento.

Bagnati leggermente le mani con acqua fredda, cosi l'impasto non si attacca alle dita e riesci a modellare con piu precisione.

Non lasciare la cupola al centro: se i burger sono piu spessi nel mezzo e sottili sui bordi, in cottura si cuociono in modo disomogeneo. Schiacci bene al centro e cerca una forma il piu possibile regolare.

Appoggia ogni burger su un tagliere o un piatto leggermente infarinato.

Scalda una piastra o una padella antiaderente a fiamma media. Questo e il dettaglio cruciale: fiamma media, non medio-alta e non alta. Ungi il fondo con un filo di olio extravergine.

Quando la piastra e a temperatura, appoggia gli hamburger e lasciali li fermi, senza toccarli, per almeno 3 minuti. In questi minuti si forma la crosticina esterna che tiene insieme il burger e gli da quel contrasto croccante che cerchi.

Il segnale per girare: il bordo inferiore inizia a scurirsi leggermente e il burger si stacca dalla piastra senza resistenza. Usa una spatola larga e girali con un gesto deciso, senza tentennamenti. Se vai piano, si spezzano.

Cuoci altri 3 minuti sul secondo lato, sempre a fiamma media, fino a doratura uniforme.

Se la fiamma e troppo alta, fuori si brucia in un minuto e dentro resta crudo. Il burger non ha il tempo di formare la crosticina e quando lo giri si rompe. Se succede, abbassa subito: meglio 5 minuti a fuoco basso che 2 a fuoco alto.

Togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare un minuto prima di servire. All'interno saranno morbidi e quasi cremosi: e proprio questo il bello di un burger fatto in casa.

Puoi servirli nel panino con insalata, pomodoro e una salsa a piacere, oppure direttamente nel piatto con un contorno di verdure. Funzionano benissimo con spinaci freschi saltati in padella, con un'insalata mista o con delle patate al forno.