In una brocca versa circa metà dell’acqua (circa 350 g) e sciogli dentro il lievito di birra fresco, mescolando bene fino a quando non vedi più pezzetti.

In una ciotola capiente (o nell’impastatrice) unisci la farina 00 e la semola rimacinata e mescola velocemente per distribuirle in modo uniforme.

Versa l’acqua con il lievito sulle farine e inizia a impastare a bassa velocità (o con un cucchiaio/mano), finché il liquido viene assorbito.

A questo punto aggiungi poco per volta la restante acqua, aspettando ogni volta che l’impasto la assorba prima di versarne altra. Devi ottenere un impasto morbido ma non liquido.

Quando l’impasto ha preso struttura ed è abbastanza liscio, aggiungi il sale e continua a impastare per qualche minuto, finché è ben incorporato.

Trasferisci l’impasto sul piano leggermente infarinato e fai un giro di pieghe: porta i lembi verso il centro, ruota l’impasto e ripeti finché diventa più tonico. Copri con una ciotola o un canovaccio e lascia riposare 10 minuti.

Fai un secondo giro di pieghe, più delicato, cercando di non aggiungere troppa farina sul banco (se vuoi puoi aiutarti bagnando leggermente le mani).

Ungi leggermente un contenitore capiente, adagia dentro l’impasto, copri con coperchio o pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza, finché inizia a gonfiarsi.

Sposta il contenitore in frigo e lascia maturare l’impasto per circa 4 ore. In questo tempo sviluppa più sapore e risulta più digeribile.

Togli l’impasto dal frigo e lascialo di nuovo a temperatura ambiente per 2–2,5 ore, sempre coperto, in modo che si ammorbidisca e torni lavorabile.

Rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato e dividilo in pezzi da circa 100 g l’uno. Chiudi ogni pezzo “a pallina”, creando tensione sulla superficie come per i panetti della pizza.

Passa ogni pallina in un velo di semola e sistemale su un piano infarinato di semola, lasciando un po’ di spazio tra una e l’altra. Copri con una tovaglia pulita e lascia lievitare per circa 1 ora e mezza, finché risultano gonfie e leggere al tatto.

Quando i panetti sono pronti, scalda abbondante olio di arachide in una pentola profonda (o padella dai bordi alti) fino a circa 170–175°C. Se non hai il termometro, fai la prova con un piccolo pezzetto di impasto: deve scendere un attimo e poi risalire facendo bollicine regolari.

Forma le ciambelle: prendi un panetto, appiattiscilo leggermente con le dita infarinate, fai un buco al centro e allarga delicatamente ruotandolo tra le mani, senza assottigliare troppo l’anello per mantenere l’interno soffice.

Tuffa poche ciambelle alla volta nell’olio caldo e friggile per circa 2–3 minuti per lato, girandole quando il fondo è dorato. Regola la fiamma per avere una doratura uniforme senza bruciarle.

Scola le ciambelle su carta assorbente. Se le servi in versione salata, aggiungi subito un pizzico di sale in superficie. Servile calde o tiepide, da sole o accompagnate con contorni di verdure.