Versa il latte vegetale in una ciotola e sbriciolaci dentro il mezzo cubetto di lievito. Mescola con una frusta fino a che il lievito è completamente sciolto — niente grumi. Il latte deve essere a temperatura ambiente: se è troppo caldo (sopra i 40°C) danneggia il lievito e la lievitazione va a monte.

Setaccia la farina e versala nell'impastatrice. Aggiungi il latte con il lievito poco alla volta, iniziando a lavorare. Quando l'impasto inizia a prendere corda — quando cioè si compatta e si stacca dalle pareti — aggiungi il sale. Solo dopo il sale, aggiungi l'olio d'oliva. L'ordine non è casuale: il sale a contatto prolungato con il lievito ne rallenta l'attività, e l'olio aggiunto troppo presto interferisce con la formazione della maglia glutinica, impedendo all'impasto di sviluppare la struttura elastica che ti serve.

Lavora l'impasto per 12-15 minuti, fino a che non è liscio, elastico e non si appiccica alle mani. Se tiri un pezzo, deve allungarsi senza rompersi subito. Fai qualche piega sul piano di lavoro, poi rimetti l'impasto nel contenitore coperto con pellicola.

Metti a lievitare in forno con la sola luce accesa — nessun programma di cottura, solo il calore della lampadina. Deve riposare almeno 1-1,5 ore, finché non è raddoppiato di volume.

Metti una padella sul fuoco con un giro d'olio, lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro. Aspetta che l'olio sia bello caldo, poi aggiungi le zucchine tagliate a rondelle e le spezie. Lascia saltare qualche minuto a fuoco vivace senza coperchio, poi copri e cuoci fino a che non sono morbide.

Attenzione: le zucchine devono asciugare bene prima di usarle. Togli il coperchio e lascia evaporare l'umidità residua a fuoco dolce per qualche minuto. Il fondo della padella deve essere asciutto.

Per la versione con gli spinaci: versa gli spinaci surgelati direttamente in padella con una tazzina d'acqua, copri e lascia scongelare. Una volta pronti, togli il coperchio e asciuga bene.

Accendi il forno a 180°C in modalità ventilata. Versa un filo d'olio nella teglia.

Dividi l'impasto in due parti: una da due terzi (la base) e una da un terzo (la copertura). Stendi la parte grande col mattarello, avvolgila sul mattarello e srotolala nella teglia. Sistemala con le mani sui bordi e bucherella tutta la superficie con una forchetta — questo evita che si formino bolle d'aria in cottura.

Distribuisci le zucchine in modo uniforme sulla base, poi aggiungi le noci, il formaggio vegano grattugiato e i pomodorini secchi tritati grossolanamente.

Stendi l'impasto rimanente, coprici la teglia e sigilla bene i bordi. Bucherella anche la copertura, spennella con il latte di soia e distribuisci i semi di sesamo.

Prima di infornare, copri la teglia con un coperchio o un foglio di alluminio. La superficie della torta è esposta direttamente al calore del forno, mentre la base è isolata dalla teglia: senza protezione, la superficie brunisce prima che la base sia cotta. Il coperchio bilancia questo squilibrio, distribuendo il calore in modo più uniforme.

Cuoci a 180°C ventilato per 30 minuti con il coperchio. Togli il coperchio e continua per altri 8-10 minuti, finché la superficie non è bella dorata e croccante. Ogni forno è diverso: usa gli occhi, non solo il timer.

Lascia riposare 4-5 minuti prima di tagliare. Se la tagli subito bollente la farcitura scivola — aspetta qualche minuto e il taglio viene pulito.