Inizia pulendo con cura il cavolo nero: piega ogni foglia a metà lungo la costa centrale e strappala via con le mani, oppure usa un coltello per eliminare completamente la nervatura. Questa parte è molto fibrosa e rovinerebbe la consistenza del piatto. Una volta eliminate tutte le coste, raccogli le foglie e tagliale a striscioline sottili, larghe circa mezzo centimetro. In questo modo si cuoceranno in modo uniforme e si integreranno perfettamente con la pasta.

Cuoci il cavolo nero in padella

Scalda una padella capiente a fuoco medio con un generoso filo di olio extravergine d'oliva. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati (o tagliati a fettine sottili se preferisci un sapore più delicato), il pepe nero macinato fresco e, se ti piace il piccante, un pizzico di peperoncino o paprika. Fai insaporire per 20-30 secondi, facendo attenzione a non bruciare l'aglio, che diventerebbe amaro.

A questo punto aggiungi tutto il cavolo nero nella padella e mescola bene con un cucchiaio di legno, in modo che si insaporisca con l'olio aromatizzato. Vedrai che il volume diminuirà rapidamente: è normale, il cavolo si ammorbidisce e riduce molto durante la cottura. Aggiungi circa una tazza di acqua (200-250 ml), copri con un coperchio e abbassa il fuoco. Lascia cuocere per almeno 10 minuti, controllando di tanto in tanto: il cavolo deve diventare morbido e dolce, non deve rimanere croccante o fibroso. Se l'acqua evapora troppo rapidamente, aggiungine ancora un po'.

Mentre il cavolo cuoce, porta a bollore una pentola capiente con abbondante acqua salata per la pasta. Nel frattempo, prendi il tofu vellutato e scolalo delicatamente dal suo liquido. Questa varietà di tofu è molto delicata, quindi maneggiala con cura per evitare che si rompa troppo. Trasferiscilo su un tagliere e taglialo a cubetti di circa 2-3 cm di lato. Non preoccuparti se alcuni pezzetti si rompono: è normale, dato che ha una consistenza morbida simile al budino.

Quando il cavolo è pronto, toglilo dalla padella e tienilo da parte in una ciotola. Asciuga velocemente la padella con un foglio di carta da cucina, poi rimettila sul fuoco e scaldala bene a fiamma vivace. Aggiungi un filo d'olio extravergine e lascialo scaldare bene: deve essere ben caldo prima di aggiungere il tofu, altrimenti si attaccherà e non prenderà colore.

Cucina il tofu "strapazzato"

Quando l'olio è caldo (puoi fare la prova con un cubetto di tofu: deve sfrigolare subito), aggiungi tutti i cubetti di tofu nella padella. Questo è il momento chiave: non mescolare subito. Lascia che il tofu cuocia indisturbato per almeno 2-3 minuti, in modo che la superficie a contatto con la padella diventi dorata e leggermente croccante. Sentirai il profumo caratteristico del tofu che si colora.

Dopo i primi minuti, gira delicatamente i cubetti con una spatola larga, facendo attenzione a non romperli troppo. Continua a cuocere per altri 2-3 minuti, girandoli di tanto in tanto, fino a quando la maggior parte delle superfici sarà dorata. A questo punto aggiungi sale e pepe a piacere. Il tofu assorbirà i sapori e resterà morbido e cremoso all'interno, con una consistenza che ricorda vagamente le uova strapazzate, ma completamente vegetale. Se qualche cubetto si rompe durante la cottura, non preoccuparti: contribuirà a rendere la pasta ancora più cremosa.

Quando l'acqua bolle, versa la pasta e cuocila seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma scolala 1-2 minuti prima rispetto al tempo suggerito: deve essere al dente. Prima di scolarla, ricordati di prelevare almeno una tazza (circa 250 ml) di acqua di cottura e tienila da parte: sarà fondamentale per la mantecatura.

Scola la pasta e versala direttamente nella padella con il tofu. Aggiungi anche il cavolo nero che avevi tenuto da parte e accendi il fuoco a fiamma media. Inizia a mescolare tutto insieme con un cucchiaio di legno o una spatola. A questo punto aggiungi l'acqua di cottura poco alla volta, un mestolo alla volta, mescolando continuamente. L'amido presente nell'acqua si legherà al condimento, creando una cremina lucida e vellutata che avvolgerà ogni pezzo di pasta.

Continua a mantecare per 1-2 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, fino a ottenere la consistenza desiderata. Il piatto deve risultare cremoso ma non brodoso: la pasta deve essere ben avvolta dalla salsa, non galleggiare in un eccesso di liquido. Il tofu, a contatto con l'acqua calda e il movimento della mantecatura, si sfalderà leggermente e contribuirà a rendere tutto ancora più cremoso e omogeneo.

Spegni il fuoco e completa il piatto con un generoso filo di olio extravergine d'oliva a crudo. Questo passaggio finale esalta tutti i sapori e aggiunge una nota fresca e fruttata. Se ti piace, puoi aggiungere una macinata di pepe nero fresco o un pizzico di peperoncino per dare un tocco di vivacità in più. Servi subito la pasta ben calda, distribuendola nei piatti e facendo attenzione che ogni porzione abbia la giusta quantità di tofu e cavolo nero.