Lava e sbuccia la mela, poi tagliala a pezzi. Mettila in un frullatore insieme al latte di soia e frulla fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Questo passaggio permette di ottenere un impasto più morbido e umido, evitando che il dolce risulti asciutto.

In una ciotola capiente, setaccia la farina tipo 0 e la farina di semola. Aggiungi la farina di cocco, la cannella in polvere, lo zucchero di canna e un pizzico di sale. Mescola con una spatola per distribuire bene gli ingredienti secchi. Aggiungi anche le gocce di cioccolato e mescola nuovamente.

Versa il composto di mela frullata e latte di soia nella ciotola con gli ingredienti secchi. Aggiungi l’olio di semi di girasole e mescola delicatamente con una spatola fino a ottenere un impasto liscio e senza grumi. Per ultimo, incorpora il lievito per dolci setacciato e mescola brevemente per distribuirlo uniformemente.

Rivesti una tortiera da 22-24 cm con carta forno e versa l’impasto all’interno. Livellalo con una spatola per una cottura uniforme. Se desideri, puoi aggiungere qualche goccia di cioccolato in superficie per una decorazione semplice.

Preriscalda il forno a 170°C in modalità statica. Copri la tortiera con una teglia più grande o con un coperchio per mantenere l’umidità e impedire la formazione di crepe. Cuoci per 30 minuti.

Dopo i primi 30 minuti, rimuovi il coperchio e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

Sforna il pan di Spagna e lascialo intiepidire nella tortiera per qualche minuto. Poi capovolgilo su una griglia e lascialo raffreddare completamente per almeno un’ora.

Una volta freddo, puoi decorarlo con una spolverata di zucchero a velo oppure farcirlo con marmellata, crema di nocciole o una crema pasticcera vegana. Il dolce è pronto per essere gustato!